Editions Alternatives

Notre bien-aimé chroniqueur culinaire de Libération, Jacky Durand, consacre un reportage de quatre pages (“Poules de luxe”), dans le copieux supplément du week-end du quotidien, à la Ferme de la Ruchotte (12-13 avril 2014) :
« La Ruchotte, ça sonne clair, gourmand et enjoué comme une ritournelle, de quoi se mettre en jambes et à table. Pourtant, c'est un livre (La Ferme de la Ruchotte, de Frédéric Ménager et Julie Gerbet, photos de Pierre Acobas, chez Alternatives) qui nous a mis sur la route. Sorti en décembre, il nous a tenu chaud tout l'hiver, tellement on a mijoté sur le goût de ce lieu singulier. Loin du recueil de recettes, l'ouvrage dévoile un univers bucolique et poétique, ou les œufs pochés croisent l'ail des ours et l'asperge sauvage, ou les crêtes et rognons de coq en ragoût s'accordent avec les champignons des bois et la roquette, ou la coriandre parfume la salade de radis, tandis que la pêche de vigne se noie dans le sirop de sucre brûlant.
En apothéose, une recette aussi baroque que débauchée : le vol au vent de grande cuisine bourgeoise, que Frédéric Ménager sert « sur demande, pour de rares clients amateur. Peut-être un des plus beaux plat de la cuisine française », écrit-il avant de livrer une liste d'ingrédients aussi intarissable qu'une composition d'Arcimboldo : côte de veau avec le rognon, filet mignon de porc gras, poularde, quenelles de brochet, écrevisses, truffes. « Un plat qui vous demandera peut-être de courir une semaine après la meilleure côte de veau, issue du meilleur veau de la région, concède l'auteur. De vous lever le matin de la préparation a 4 heures pour aller chercher la crème crue. »