Editions Alternatives

Durant tout l’été, nous vous offrons une recette adaptée à la période et extraite d’une de nos parutions.
Cinquième et sixième semaines (21 juillet/4 août) :

– 1/ Le fromage frais proposé par Marie-Claire Frédéric dans son dernier ouvrage paru chez Alternatives, À l’école de la fermentation (photo : Guillaume Stutin).

Le fromage, c’est tout simplement du lait qui a caillé et dont les solides se séparent du sérum. Le lait peut cailler spontanément grâce aux bactéries qu’il contient et qui vont l’acidifier. On peut aussi ajouter de la présure pour accélérer la coagulation. Pour obtenir les différents fromages de notre gastronomie, on joue sur la durée et la température de coagulation, sur la teneur en crème, sur l’affinage… Ce fromage frais est tout simple à faire, sa saveur est délicate et acidulée.

Préparation : 20 min - Fermentation : 12 h - Conservation : 3 semaines

Pour environ 500 g de fromage
• 2 L de lait cru • 50 ml de kéfir de lait, la boisson (ou un autre ferment mésophile) • 8 gouttes de présure
• 50 ml de crème liquide (facultatif)

Chauffez le lait à 25° C. Ajouter le kéfir, puis la présure diluée dans 50 ml d’eau, mélangez soigneusement.
Couvrez et laissez reposer à 20° C pendant environ 12 heures, jusqu’à ce que la lait soit solidifié. Si vous en prélevez une petite cuillerée,  il se casse nettement.
Coupez le caillé en croisillons espacés de 5 mm verticalement et en diagonale. Laissez reposer 15 à 30 minutes. Le sérum va remonter à  la surface et le caillé tomber au fond.
Préparez une faisselle posée sur un plat creux. À l’aide d’une louche, retirez le maximum de sérum. Versez ensuite le caillé à la louche dans la faisselle. Quand la faisselle est remplie, attendez que le niveau descende pour en rajouter. Videz régulièrement le sérum du plat.
Laissez égoutter jusqu’à la consistance désirée. Selon votre goût, nappez ou non de crème liquide. Conservez ensuite au frais jusqu’à la dégustation.

Astuce. Pour obtenir un fromage blanc lisse, fouettez-le quelques instants avec la crème quand il est bien égoutté. Ne jetez pas le sérum ! Vous pourrez en ensemencer un futur fromage, ou remplacer le lait dans votre pâte à crêpes.

– 2/ L’energy balls citron coco de Linda Louis que l’on retrouve dans Super chanvre & CBD.

Pour changer des classiques energy balls au chocolat ou aux fruits secs, je vous propose cette version acidulée à la noix de coco. Les bouchées prennent un petit côté tarte aux citron crue absolument irrésistible !

Préparation 15 minutes - Repos 1 heure - Conservation 1 semaine.

Pour une trentaine de balls :
• 90g de flocons de petit épeautre • 1 c à s. (15 g) de graines de lin doré ou brun
• 120 g de noix de coco râpée non sucrée • 1 citron bio • 50 g de sirop d’agave (ou de miel d’acacia) • 1 pincée de curcuma • 20 g d’huile de coco bio • huile de CBD 5 %

Mixez les flocons de petit épeautre et  les graines de lin jusqu’à l’obtention  d’une poudre très fine et versez la dans un saladier.
Mixez 80 g de noix de coco. Lavez soigneusement le citron. Prélevez-en les zestes avec une petite râpe et pressez le jus. Ajoutez ces ingrédients  dans le saladier avec le sirop d’agave, le curcuma et l’huile de coco fondue. Travaillez le tout avec une fourchette (ou faite-le dans un mixeur s’il est puissant et ne risque pas la surchauffe).
Placez la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Quand elle est plus dure, façonnez les boulettes de la taille d’une noix (mouillez vos mains si nécessaire). À l’aide d’une baguette chinoise, faites un trou au milieu e chaque ball, versez-y une goutte d’huile de CBD et refermez pour emprisonner l’huile. Roulez-les  dans le 40 g  de noix de coco râpée restants.
Si vous ne les consommez pas tout se suite, conservez ces balls dans une boîte hermétique au réfrigérateur.