Editions Alternatives

Durant tout l’été, nous vous offrons une recette adaptée à la période et extraite d’une de nos parutions.
Première semaine : les tomates Green Zebra GRAWZARELLA proposées par Fabien Borgel et Pascale Migotto dans Végétal & cru. Photo : Emil Lombardo.

Variété peu commune, la Green Zebra séduit par sa robe d’un vert éclatant, striée de jaune. Sa chair, ferme et juteuse, idéale pour sublimer les préparations crues, révèle un goût herbacé, vif et subtilement acidulé, à déguster en tartares, salades ou carpaccios.
Nous la mettons ici à l’honneur dans une version farcie d’une mozzarella végétale, accompagnée d’une sauce tomate verte qui relève délicatement sa fraîcheur naturelle.

POUR 5 PERSONNES Difficulté ++ Trempage 12 h pour les noix de cajou. Réfrigération 20 min pour la rawzarella. Préparation 45 min. Matériel blender

LES TOMATES
-  5 tomates Green Zebra
LA RAWZARELLA
- 100 g de noix de cajou activées - 1/2 gousse d’ail dégermée - 1 c. à c. de sel non raffiné - 4 c. à c. de poudre de psyllium blond -  10 ml de vinaigre de cidre non pasteurisé - 140 ml d’eau filtrée -  50 ml d’eau filtrée pour le gel - 3 g d’agar-agar
LA SAUCE TOMATE
- la chair des 5 tomates - 6 tiges de basilic - 1/2 gousse d’ail dégermée - 3 pincées de sel non raffiné - 10 ml de jus de citron - 10 ml d’huile d’olive

LES TOMATES
Retirez les collets des tomates à l’aide d’un couteau d’office et réservez-les pour le dressage. Évidez délicatement les tomates avec une cuillère et réservez la chair dans un bol pour la réalisation de la sauce.
LA RAWZARELLA
Mixez tous les ingrédients – sauf l’agar-agar et les 50 ml d’eau – dans le bol du blender, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau avec l’agar-agar, en remuant au fouet jusqu’à la formation d’un gel.Incorporez le gel dans le bol du blender et mixez à nouveau rapidement. Versez la préparation dans un récipient, couvrez et réservez 20 min au réfrigérateur.
LA SAUCE TOMATE
Rassemblez tous les ingrédients dans le bol du blender et mixez pour obtenir une sauce homogène. Versez la sauce dans un récipient et réservez au réfrigérateur.
LE DRESSAGE
Nappez le fond de l’assiette de sauce tomate. Garnissez la tomate de rawzarella, refermez avec le chapeau et centrez-la dans l’assiette. Dessinez quelques pointes d’huile d’olive sur la sauce à l’aide d’une cuillère ou d’une pipette.