Editions Alternatives

Durant tout l’été, nous vous offrons une recette adaptée à la période et extraite d’une de nos parutions.
Septième semaine (4 août/11 août) : le pain d’été au maïs et au curcuma proposé par Valérie Zanon dans son prochain ouvrage qui paraîtra le 1^er octobre prochain : Les 4 saisons du levain.

Préparation 20 min - Repos 3 à 4 h + 12 h au réfrigérateur - Cuisson 40 min
Conservation 1 semaine dans un torchon ou une boîte

Pour 1 pain de 850 g :
100 g de farine de maïs (à ne pas confondre avec de la polenta !)
350 g d’eau
400 g de farine de blé T65
100 g de levain bien actif
1 c. à c. de curcuma en poudre
10 g de sel

Préparation de l’empois : dans une petite casserole, mélanger la farine de maïs avec 250 g d’eau. Chauffer à feu doux en remuant constamment pour obtenir une crème épaisse et lisse. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Frasage et pétrissage : dans un grand récipient, mettre la farine de blé, le levain, le curcuma et l’empois refroidi. Ajouter le reste de l’eau (100 g) et le sel. Pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte homogène.

Pointage en vrac et rabats : couvrir le récipient et laisser fermenter pendant 3 à 4 heures dans un endroit tempéré (22 à 25°C). Effectuer un rabat toutes les heures pour renforcer la structure de la pâte.

Façonnage et mise en banneton : lorsque la pâte a gagné en volume, la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Façonner en boule, puis placer le pâton dans un banneton fariné, clé au-dessus. Couvrir. Placer le banneton au réfrigérateur pour environ 12 heures.

Cuisson : préchauffer le four à 250°C pendant 20 minutes avec la cocotte en fonte et son couvercle à l’intérieur. Sortir la cocotte chaude. Déposer un papier cuisson sur le banneton puis retourner le pâton dessus. Grigner le pain avec une lame et le déposer dans la cocotte à l’aide du papier cuisson. Cuire au four 30 minutes à couvert, puis 20 minutes à découvert en baissant la température à 210°C. Une fois la cuisson terminée, débarrasser le pain sur une grille et laisser refroidir complètement avant de le trancher.