Editions Alternatives

Durant tout l’été, nous vous offrons une recette adaptée à la période et extraite d’une de nos parutions.
Troisième semaine (6 juillet/13 juillet) : la glace à la vanille et au levain proposée par Valérie Zanon dans Levain gourmand.

Mettre du levain dans un appareil à crème glacée, mais quelle idée ! Elle vient de Pierre-Olivier, mon éditeur, qui m’a suggéré cette expérience saugrenue au cours d’une plaisanterie. Et bien, qui l’eût cru, cela fonctionne… et à merveille ! Le levain, de par sa composition, vient épaissir la crème anglaise mais également, et cela est très étonnant, lui apporter une note chaude et épicée en fin de bouche qui ressemble à s’y méprendre à… du rhum ! De cette base, on peur décliner les parfums à l’envi : raisins secs, chocolat noir, caramel au beurre salé, cerise amarena… C’est sûr, cette glace étonnante créera la surprise !

Préparation 10 min - Cuisson : 10 min - Conservation : 1 semaine au congélateur dans une boîte hermétique

Pour 1 litre de glace : 300 g de lait entier - 380 ml de crème liquide à 30 % - 4 jaunes d’œuf - 140 g de sucre de canne - 30 g de levain écarté (non actif) - ½ gousse de vanille

1. À feu doux, faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
2. Dans un récipient, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le levain et les graines de vanille, ainsi que la ½ gousse. Mélanger. Verser dessus le mélange lait/crème chaud en fouettant pour bien délayer l’appareil.
3. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois en raclant bien le fond pour que la crème n’accroche pas. La crème doit épaissir et napper le dos de la cuillère.
4. Éteindre le feu, couvrir la casserole d’un papier cuisson en le déposant au contact de la crème et laisser refroidir 4 h.
5. Placer ensuite la crème au réfrigérateur pour 1h pour qu’elle soit bien froide. Retirer la gousse de vanille puis mettre en sorbetière et laisser foisonner. 20 min, ou selon les instructions de votre appareil.